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LES DECOUVERTES

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Hervé This est né le 5 juin 1955 à Suresnes. Dès l'âge de 6 ans, il se passionne pour la chimie et la physique. Il étudie au lycée Janson-de-Sailly à Paris, puis intègre l'École supérieure de physique et de chimie industrielles de la ville de Paris en 1976. En parallèle, il suit des cours de licence en lettres modernes à l'Université Paris Sorbonne-Paris IV.

En 1988, il a créé avec Nicholas Kurti une nouvelle discipline scientifique : la « gastronomie moléculaire ». De cette discipline scientifique qu'est la gastronomie moléculaire sont nés plusieurs courants culinaires : la « cuisine moléculaire », le « constructivisme culinaire », la « cuisine abstraite » et la « cuisine note à note », présentée pour la première fois dans un article publié dans la revue Scientific American en avril 1994.

Il a publié de nombreux livres sur le sujet. Il y présente les mécanismes de nombreuses transformations culinaires. Ses études scientifiques ont des applications technologiques et techniques. Il a notamment introduit en 2002 un formalisme de description des systèmes colloïdaux (DSF, pour disperse systems formalism), et, en 2012, une théorie générale de la bioactivité. Parmi des travaux plus ponctuels, il a montré que les blancs d'œufs cuisaient par formation de ponts disulfure, a montré comment, de ce fait, on pouvait "décuire des oeufs", montré que la cuisson des œufs à des températures précises conduit à des résultats jusqu'alors inconnus (œufs cuits 67,5 °C par exemple) ou comment faire des mousses au chocolat (« chocolat Chantilly ») sans œufs, avec seulement du chocolat et de l'eau. Pour l'analyse, il a exploré la spectroscopie de résonance magnétique nucléaire quantitative et il a introduit la spectroscopie de résonance magnétique nucléaire quantitative in situ.

Pour l’Éducation nationale, il a mis au point des « Ateliers expérimentaux du goût », entre autres pour sensibiliser les enfants des écoles primaires à la gastronomie et à l'alimentation, puis les «Ateliers science & cuisine », pour les collèges et lycées. Il a contribué à la réforme des enseignements d'hôtellerie restauration, éradiquant les notions fausses de « cuisson par concentration » ou de « cuisson par expansion », enseignées depuis 1901 (de nombreuses autres erreurs ont été corrigées), et contribuant à former les enseignants d'hôtellerie restauration par des cours de gastronomie moléculaire dispensés aux futurs enseignants.

Hervé This est connu pour son usage de l'azote liquide afin de fabriquer rapidement des crèmes glacées. Il travaille depuis 1998 avec le chef français Pierre Gagnaire avec qui il a écrit plusieurs livres et pour lequel il a effectué plus d'une centaine d'inventions, décrites sur le site de Pierre Gagnaire. Il intervient souvent dans l'émission pour enfants de Noëlle Bréham Les p'tits bateaux sur France Inter.

    


Directeur de l'International Centre for Molecular Gastronomy AgroParisTech-INRA : http://www.agroparistech.fr/-Centre-international-de-.html
Directeur scientifique de la Fondation Science  & Culture Alimentaire (Académie des sciences) : http://www6.inra.fr/fondation_science_culture_alimentaire
Secrétaire de la Section Alimentation humaine de l'Académie d'agriculture de France : http://www.academie-agriculture.fr/

Groupe de Gastronomie moléculaire
Laboratoire de chimie analytique, UMR 1145 Ingénierie Procédés Aliment GENIAL
16 rue Claude Bernard, 75005 Paris.
tel : +33 1 44 08 72 90

Twitter : @Herve_This ; Skype : hervethis

Une présentation des travaux : http://www.canalc2.tv/video/13472
Site : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/

Blogs :
http://www.agroparistech.fr/-Le-blog-de-Herve-This-Vive-la-.html
http://hervethis.blogspot.fr/
http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/
http://www.scilogs.fr/vivelaconnaissance/
http://molecular-gastronomy-international.blogspot.fr/
http://hthisnoteanote.blogspot.fr/

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  • Hervé This (Carrière)

    Sa carrière est faite de deux voies parallèles : ses travaux scientifiques et son activité de communication scientifique. Après plusieurs mois aux éditions Belin, comme éditeur scientifique, il travaille à la revue Pour la Science de 1981 à 2000, comme rédacteur, puis rédacteur en chef adjoint, et enfin rédacteur en chef. Là, il dirige également plusieurs collections de livres de vulgarisation scientifique. Simultanément il participe à des émissions de radio (par exemple, le Panorama de France-Culture), de télévision (directeur scientifique de Archimède sur Arte, et Pi=3,14... sur France 5), il est éditeur scientifique, et, surtout, il mène ses recherches scientifiques dans son laboratoire personnel.

    En 1992, il crée et dirige avec Nicholas Kurti les « International Workshops on Molecular and Physical Gastronomy ». Ceux-ci sont renommés International Workshops on Molecular Gastronomy N. Kurti à la mort de Nicholas Kurti. Il reste alors seul directeur. Puis, en 2015, il reprend l'organisation de ces workshops à Paris23. Ces réunions ont lieu (sauf exception) tous les deux ans.

    En 1995, il passe sa thèse de sciences à l'Université Paris VII (jury comprenant Jean-Marie Lehn, prix Nobel de chimie, Pierre-Gilles de Gennes, prix Nobel de physique, Pierre Potier, Nicholas Kurti, Georges Bram, notamment). Jean-Marie Lehn l'invite alors à faire ses recherches de gastronomie moléculaire dans le Laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France. Puis en 1999, à la demande de Guy Ourisson, alors président de l'Académie des sciences, il passe son habilitation à diriger des recherches à l'Université Paris Sud (jury comprenant Étienne Guyon, alors directeur de l'École normale supérieure, Guy Ourisson, alors président de l'Académie des Sciences, Xavier Chapuisat, alors président de l'Université Paris Sud, Alain Fuchs, président du CNRS, Georges Bram, et le cuisinier Pierre Gagnaire).

    En 2000, il entre à l'Institut national de la recherche agronomique, et mène ses recherches au Collège de France, créant alors le Groupe INRA de gastronomie moléculaire. À la même époque, il crée les Séminaires INRA de gastronomie moléculaire24, rencontres mensuelles (au sein de l'École supérieure de cuisine française du Centre Grégoire Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris) où sont testées des « précisions culinaires ».

    En 2004, il crée les Cours de gastronomie moléculaire d'AgroParisTech25, des cours gratuits, non diplômants, qui restituent publiquement, sur deux jours pleins, les travaux d'une année, sur un thème nouveau chaque année, comme le sont les cours du Collège de France. 

    C'est cette même année qu'il contribue à créer l'Institut des hautes études du goût26, aujourd'hui co-animé par l'Université de Reims Champagne-Ardenne et l'École Le Cordon Bleu, et qu'il crée également la Fondation science & culture alimentaire, à l'Académie des sciences27, dont il est alors nommé directeur scientifique.

    En 2006, il est qualifié professeur des universités, date à laquelle il déménage son laboratoire à AgroParisTech, dans le Laboratoire de chimie analytique.

    Depuis 2010, il est Secrétaire de la Section VIII (alimentation humaine) de l'Académie d'agriculture de France.

    Depuis 2012, il organise les International Contest for Note by Note Cooking.

    Le 3 juin 2014, il a contribué à créer l’International Centre for Molecular Gastronomy AgroParisTech-INRA31, dont il a été nommé directeur par le Comité exécutif. Le même jour, il a annoncé la création du Free Open International Journal of Molecular Gastronomy32, dont il est le créateur, le secrétaire et l'un des membres du comité éditorial.

    En mai 2016, avec Dominique Job et Nadine Vivier, également membres de l'Académie d'agriculture de France, il crée un journal scientifique en ligne, gratuit et ouvert, à double anonymat pour le processus d'évaluation : les Notes Académiques de l'Académie d'Agriculture de France (N3AF), du Comité éditorial duquel il est membre et l'un des cinq secrétaires éditoriaux.

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  • Hervé This (Oeuvres)

    Œuvres
    1993 : Les Secrets de la casserole, Éditions Belin.
    1995 : Révélations gastronomiques, Éditions Belin.
    1999 : La Casserole des enfants, Éditions Belin
    2002 : Six Lettres gourmandes, Éditions Jane Otmezguine.
    2002 : Traité élémentaire de cuisine, Éditions Belin.
    2002 : Casseroles et Éprouvettes, Éditions Pour la Science / Belin.
    2006 : La Cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, Éditions Odile Jacob (avec Pierre Gagnaire).
    2007 : Construisons un repas, Éditions Odile Jacob (avec Marie-Odile Monchicourt).
    2007 : De la science aux fourneaux, Éditions Pour la Science/Belin.
    2007 : Alchimistes aux fourneaux, Éditions Flammarion (avec Pierre Gagnaire).
    2008 : Propos culinaires et savants, Éditions Belin.
    2009 : La Sagesse du chimiste, Éditions L'Œil 9.
    2009 : Cours de gastronomie moléculaire, tome 1 : Science, technologie, technique... culinaires : quelles relations? , Éditions Quae/Belin.
    2010 : Cours de gastronomie moléculaire, tome 2 : Les Précisions culinaires, Éditions Quae/Belin.
    2012 : La Cuisine note à note en douze questions souriantes, Éditions Belin (traduit en anglais : Note by Note Cooking, the future of food, Éditions Columbia University Press).
    2014 : Mon histoire de cuisine, Éditions Belin.

    Pardonnez-moi de ne jamais faire de « tome 2 », de ne pas vouloir surfer opportunistement sur la vague d'un succès, de ne pas faire de feuilletons... Ayant de l'estime pour mes amis qui me lisent, je ne me résous pas à leur livrer des textes conçus comme des savonettes, en série ; je vois chaque livre nouveau comme un petit travail d'orfévrerie, qui touche une fibre particulière de nous-même.

    ► Le premier de mes livres, Les Secrets de la casserole (Editions Pour la Science), était une volonté de montrer aimablement qu'il y a lieu de se préoccuper de science, en vue de comprendre l'activité culinaire, dans sa composante technique. Oui, un soufflé qui ne gonfle pas n'est pas un soufflé, mais un gâteau, ou une crêpe... et il y a lieu de se demander pourquoi un soufflé gonfle ou ne gonfle pas. Sachant que la science répond à la question « comment ça marche ? », le livre est structuré par des questions, avec des réponses aussi courtes que possibles, sans concession à la rigueur scientifique. Enfin, rigueur... Le mot est mal choisi : j'aurais dû dire « justesse », « précisions », mais pas « rigueur », car la Gourmandise s'accomode mal de rigueur...

    ► Le deuxième livre, Révélations gastronomiques (Editions Belin), était une réponse (à ma manière) à la demande de « recettes ».
    Sachant que j'ai le plus grand mépris pour des recettes données sous la forme de protocoles qui condamnent l'exécutant au rôle de machine, il s'agissait de donner des recettes... mais en explicitant le détail de chaque geste. Il y a donc des recettes, dans ce livre, mais des recettes qui font grandir, et, en réalité, le livre est plus une discussion à propos de recettes que de recettes proprement dites.

    ► Le troisième livre, La casserole des enfants, aux Editions Belin, visait... les enfant que nous sommes tous, que nous le soyons vraiment ou que nous le soyons resté. J'avais en arrière-plan deux 
    livres que je juge importants : le Tour de France par deux enfants, et les Aventures du Petit Nicolas. Le Tour de France par deux enfants est un ancien manuel de l'Education nationale, du temps où les instituteurs étaient des hussards noirs de la République, du temps où l'Alsace et la Lorraine venaient d'être prises par les Allemands, du temps où la Révolution industrielle faisait rage. L'histoire est celle de deux enfants, orphelins de mère, qui partent de Phalsbourg à la recherche de leur père, engagé dans l'armée française. Le lieu de départ est à la limite de l'Alsace et de la Lorraine, et, en faisant ainsi le Tour de France, à la recherche de leur père, les deux enfants, deux « bons petits gars courageux », découvrent de l'histoire naturelle, de la géographie, de l'histoire, de la science, de la technologie, de la technique... Chaque épisode est une occasion de découverte, et, n'était le racisme qui fait dire à l'auteur qu'il existerait des races humaines inférieures, l'ouvrage serait à mettre entre toutes les mains. Moral, mais quel bel outil pédagogique, dans le principe !
    Pour les Aventures du Petit Nicolas, c'est un petit garçon qui raconte sa vie quotidienne, avec son langage, ses mots, ses idées. Amusant, cocasse... Et la Casserole des enfants sa été voulue comme un mélange des deux : deux enfants sont laissés seuls le soir, pendant que leurs parents sortent, et ils doivent faire la cuisine. Leurs expériences les conduisent à faire des tas de découvertes... mais aussi à remettre en question des gestes classiques. Quel bonheur quand j'ai rencontré des enfants qui avaient « vécu », vibré avec mes deux héros ! Quel bonheur quand j'ai appris qu'un groupe de professionnels des métiers de bouche avaient acquis le livre, non pas pour leurs enfants, mais pour eux-mêmes. On le voit, la jubilation de la connaissance n'a pas d'âge.

    ► Puis est venu le Traité élémentaire de cuisine, aux éditions Belin, qui était la mise en livre d'une « théorie du goût » que je faisais circuler, en l'augmentant régulièrement, parmi mes amis cuisiniers ou gastronomes.
    Ce livre est arrivé au moment où j'ai contribué à réformer l'enseignement culinaire des lycées hôteliers, au moment où j'ai contribué à débarrasser cet enseignement de scories qui dataient d'un 
    siècle environ, quand on avait commencé à rationnaliser la cuisine... en oubliant que, à cette fin,  il fallait des explorations chimiques et physiques des phénomènes. Des « éducateurs » avaient 
    progressivement ajouté des intuitions fausses, qui avaient fait école, et des notions fausses telles que la « concentration » ou l' « expansion » des viandes étaient invoquées lors des examens. 
    On confondait mousses et émulsions, on croyait à des idées introduites au hasard de l'empirisme culinaire. Le livre fut le livre de la réforme de l'enseignement culinaire, tout comme le Traité 
    élémentaire de chimie, d'Antoine-Laurent de Lavoisier, avait été, à la fin du XVIIIe siècle, le livre de réforme de la chimie.

    ► Peu après, la revue Pour la Science me proposa de réunir sous la forme d'un livre les chroniques mensuelles que je rédigeais dans la revue : « Science et gastronomie ».
    Le livre, intitulé Casseroles et éprouvettes (Editions Pour la Science), fut l'occasion d'une organisation, et, surtout, d'une bonne définition de la gastronomie moléculaire, la science qui 
    cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de la préparation et de la consommation des mets.
    Il est devenu un best seller, en anglais, parce que l'acteur Keanu Reeves a dit qu'il en était fan 

    ► Un de mes livres est peu connu... parce qu'il est excessivement cher. J'espère qu'aucun de mes amis ne croira que j'ai voulu m'enrichir en faisant un tel livre ! Il s'agissait d'une proposition 
    par un éditeur de livres d'art, Jane Otmezguine, qui avait voulu faire un « objet » : le livre avait l'apparence d'un très gros livre, tiré en nombre limité, pour des collectionneurs, et il 
    contenait des objets et des lettres écrites à mon ami Pierre Gagnaire. Six lettres gourmandes : c'était d'ailleurs le titre.

    ► Puis est venu mon livre préféré, La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique (Editions Odile Jacob) 
    Le premier traité d'esthétique culinaire, à ma connaissance, dans l'histoire de la cuisine. Par « esthétique », on entend non pas l'apparence visuelle, mais le goût. En cuisine, le beau à manger, 
    ce n'est pas le beau à voir, comme en peinture ou en sculpture, mais le bon ! Et comme un traité risquait d'être austère, je l'ai transformé en roman d'amour/policier, en l'agrémentant de « recettes » de Pierre Gagnaire. Je maintiens que ce livre, insuffisant d'un point de vue littéraire, un peu difficile (parce que l'esthétique est une branche de la philosophie), est un livre important, utile.

    ► Peu après, mon amie Marie-Odile Monchicourt m'interrogeais sur « ma vie, mon oeuvre »... mais peut-on imaginer que quelqu'un qui soutient que « le moi est haïssable » se laisse aller à 
    raconter, page après page, de quelle couleur est sa brosse à dent, et autres poussières du monde ? Cette fois, dans Construisons un repas (Edition Odile Jacob), je décidais de tout récrire, pour 
    gommer cet aspect personnel sans intérêt, et, plutôt, pour poursuivre la discussion esthétique, mais de façon très simple, pratique. La cuisine, en effet, c'est une construction. Une construction 
    des matières, une construction des mets, par assemblage de matières, et une construction/enchaînement des mets en repas. Pour rester dans l'idée de Marie-Odile Monchicourt, je me suis efforcé de tout dire très simplement. Oui, ce livre, Construisons un repas, est une sorte de manifeste du « constructivisme culinaire », mais un manifeste à l'attention de tous.

    ► Pendant l'écriture des deux derniers livres, nous avions des rendez-vous reguliers avec mon ami Pierre Gagnaire, face à Jacques Merles, qui était équipé d'un magnétophone. Nous discutions, séance après séance, le merveilleux traité de cuisine de Nicolas de Bonnefons, cuisinier du roi Louis XIV, et ces discussions conduisirent au livre Alchimistes aux fourneaux (Edition Flammarion).
    Un « beau livre », un gros livre, avec d'extraordinaires photographies d'un photographe aussi « allumé » que Pierre Gagnaire ou que moi. Un livre où l'on trouve, de façon un peu baroque (une 
    marque de fabrique H. This), le texte de Bonnefons, les commentaires de Pierre, mes observations, les photographies de Rip Hopkins.

    ► Le mot « fourneaux », d'ailleurs, semble avoir été dans l'air, puisque la revue Pour la Science voulut publier de nouveaux textes de ma chronique Science et gastronomie, sous le titre De la 
    science aux fourneaux 
    Cette fois, le risque du tome 2 était grand ! Comment l'éviter ? Je décidais alors de construire un livre bien différent de Casseroles et éprouvettes, un livre qui doive tout à son organisation, et 
    où les chroniques publiées dans la revue viendraient tenir leur partie dans une partition d'orchestre construite sans se fonder sur elles a priori.

    ► Un jeune éditeur, L'oeil Neuf, avait alors publié un très beau livre, la Sagesse du bibliothécaire, et le succès de ce livre intelligent lui avait fait penser qu'une collection pouvait naître. Quelle belle idée que de rechercher à dégager la sagesse des métiers ! La sagesse du potier, du médecin, de l'archéologue... L'éditeur m'invita à préparer La Sagesse du chimiste. Et je me suis beaucoup amusé à écrire un tel livre. D'abord, parce que je n'ai en réalité aucune sagesse personnelle, mais, ensuite, parce que la chimie est une science si belle qu'elle méritait 
    une sorte d'ode ! Ce qui est également merveilleux, c'est que, lors de l'écriture de ce livre, j'ai fini par comprendre que la chimie était aujourd'hui partagée -j'espère que cela ne durera pas- entre la 
    science et la technologie. La science : lproduction de connaissance, recherche des mécanismes des phénomènes par la méthode « scientifique ». La technologie : amélioration des techniques par 
    l'utilisation des résultats de la science. Et puis, ce fut l'occasion de montrer qu'il n'y aura jamais de chimie en cuisine, que l'on ne mettra pas des « produits chimiques » dans les aliments, que nos sociétés souffrent d'une sorte d'« ilchemise », pendant chimique de l'illétrisme.

    ► D'ailleurs, ces idées, et bien d'autres, furent utiles pour la rédaction du Cours de gastronomie moléculaire N°1 : Science, technologie, technique (culinaires), quelles relations ? (Editions 
    Quae/Belin) 
    Pour ce livre, il fallait faire bien davantage que ce qui avait été fait dans la Sagesse du chimiste. L'idée fut de présenter les quelque 150 inventions que j'avais offertes à mon ami Pierre Gagnaire, chaque mois depuis dix ans, sur son site, et d'expliquer comment, comprenant bien la différence entre science et technologie, on pouvait facilement faire autant d'inventions. Notre monde bruit de « créativité », d' « innovation », maîtres mots de l'industrie, qui permettent à des gourous auto-proclamés de vendre des recettes, des formations... Je maintiens dans ce livre que tout est question de travail, de soin, et de méthode. Le livre est un manuel de technologie générale, tel que je rêve qu'il soit utilisé dans toutes les écoles d'ingénieurs, dans tous les instituts de technologie.

    ► Rapidement, est alors paru le Cours de gastronomie moléculaire N°2 : Les précisions culinaires (éditions Quae/Belin).
    Je suis bien certain qu'aucun de mes amis ne me fera l'injure de penser que ce livre a été bâclé... parce que, en réalité, il réunit des précisions culinaires (dictons, adages, proverbes, tours de 
    main...) réunis depuis le 16 mars 1980 ! Cela fait plus de 30 ans, donc, que je collectionne ces objets de culture, que je les teste, que je les discute, que j'y pense... Le Cours de gastronomie 
    moléculaire que je donne annuellement à AgroParisTech a été une merveilleuse occasion de mettre de l'ordre dans tout cela, de chercher des méthodes pour explorer ce corpus unique dont je dispose, et que je voulais mettre à la disposition de tous. Pour autant, je ne me suis pas résolu à livrer des fleurs en vrac : j'ai voulu faire un bouquet !

    ► Le livre sur la cuisine note à note est arrivé après mon cours, à la demande des cuisiniers qui voulaient une sorte de cours, mais le livre est un hybride entre un manifeste et un manuel. Il est 
    lisible par tous, et j'ai pris le plus grand soin à expliquer ce qu'est un composé. Plus exactement, après une longue introduction très générale, et qui dit l'intérêt de la cuisine note à note, on rentre dans la partie technique, en considérant les divers aspects des plats (consistances, formes, saveurs, odeurs, sensations trigéminales…) . En fin de livre, des recettes

    ► En 2014, un livre de synthèse, que j'espère simple, pour tous lecteurs. Quand je parle d'un composé, j'explique ce que c'est, et il doit y avoir deux ou trois formules chimiques… expliquées 
    dans les moindres détails. Pour autant des collègues devraient être également intéressés. Le propos ? Je reprends la cuisine historiquement… en vue d'en tirer des idées qui permettent de 
    faire mieux. Autrement dit, il y a du spéculatif et de l'opératif, comme on dit. Un livre assez volumineux, qui considère, en fin de livre, les évolutions que furent la cuisine moléculaire, le 
    constructivisme culinaire, et s'achève évidemment sur la cuisine note à note. A la charnière, 14 « commandements », qui sont détaillés, en vue de mieux cuisiner.
     

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  • Hervé This (distinctions)

    Ordres et décorations

    Chevalier de la Légion d'honneur Chevalier de la Légion d'honneur.

    Chevalier de l'ordre du Mérite agricole Chevalier de l'ordre du Mérite agricole (1993).

    Officier de l'ordre du Mérite agricole Officier de l'ordre du Mérite agricole (élevé au rang par Hervé Gaymard).
    Chevalier de l'ordre des Arts et des Lettres Chevalier de l'ordre des Arts et des Lettres (élevé au rang par Jean-Jacques Aillagon).
    Chevalier de l'ordre des Palmes académiques Chevalier de l'ordre des Palmes académiques (nommé par Lionel Jospin).
    Officier de l'Ordre des Palmes académiques Officier de l'ordre des Palmes académiques.

    Médailles départementales et locales
    Médaille du tourisme du département Loire-Atlantique (13 mars 2001).
    Médaille d’or de la ville de Saint-Étienne remise par Michel Thiollière (23 novembre 2006).
    Médaille du département des Yvelines (octobre 2011).
    Participations à des sociétés savantes
    Nommé membre de l'Association française pour l'avancement des sciences (décembre 1997).
    Membre de la Société chimique de France (depuis le 12 février 1998).
    Membre de l'Académie nationale des Arts et Sciences du Goût (30 novembre 2000).
    Élu Membre correspondant national de l’Académie de Stanislas (4 décembre 2006).
    Élu Correspondant national dans la Section Filières alimentaires de l’Académie d’agriculture de France (16 décembre 2006).
    Élu Membre associé de l'Académie royale des sciences, des lettres et des beaux-arts de Belgique (mai 2009).
    Élu Membre de l'Académie d'agriculture de France (octobre 2010).
    Distinctions académiques
    Prix d'Alembert de la Société mathématique de France (1985).
    Grand Prix de la science de l’alimentation 2003 de l’Académie internationale de gastronomie à l’unanimité.
    Médaille Joseph Favre de l'Académie culinaire de France (12 mars 2005).
    Médaille de l'Association des membres de l'ordre des Palmes académiques (2008).
    Prix Franqui au titre national belge (2010)
    Docteur honoris causa de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (novembre 2003).
    Doctor Honoris Causa de l'University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine Cluj-Napoca (USAMVCN), Roumanie.
    Prix littéraires
    Félicitations du jury du Prix de l’Académie nationale de cuisine pour Les Secrets de la casserole et Révélations gastronomiques (mars 1998).
    Prix de la chronique gastronomique télévisée au festival culinaire des Gastronomades (novembre 1998).
    Diplôme d’Excellence de l’Académie Nationale des Arts et Sciences du Goût (30 novembre 2000).
    Grand Prix de la littérature gastronomique, hors catégorie du Salon international du livre gourmand pour Casseroles et Éprouvettes (20 novembre 2002).
    Prix du Salon du livre gourmand de Bruxelles pour La Cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique, avec Pierre Gagnaire (20 octobre 2006).
    Special Award du jury des Gourmand World Cookbook Awards pour La Cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique, avec Pierre Gagnaire (23 décembre 2006).
    Prix télévisuels
    Prix Télévision Jeunesse du Festival Image et science pour Pi=3,14... (septembre 1999).
    Prix Imagina de la meilleure production en image numérique de synthèse pour Archimède (février 2000).

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